La Toscana, ci racconta storie e tradizioni attraverso i suoi eccellenti prodotti come la ribollita di cavolo nero e il Caciucco, il vitigno storico come il “Foglia Tonda” un complemento particolarmente utile al Sangiovese, l’uva da vino più coltivata in Toscana, che però risulta carente come profondità di colore. Per questo ruolo di aggiunta di colore è soprattutto noto il Colorino, che spesso accompagna il Sangiovese negli uvaggi del Chianti.
La serata è stata condotta dai maestri assaggiatori nonché Delegato e Vice Delegato rispettivamente Danilo Trapanotto e Vincenzo Vasta, e sapientemente guidata da Nicola Vitale per quanto riguarda i piatti degustati.
1° Portata: Degustazione di salumi e formaggi Toscani lardo di colonnata la finocchiona, prosciutto crudo e due tipi pecorino stagionato, con una marmellata di pomodorini, la Ribollita di cavolo nero con un memorabile retrogusto di acciuga e aglio.
In Accompagnamento: Rosso di Montalcino – Podere Fornacella Vino ottenuto da uve Sangiovese, prodotto nei propri terreni aziendali a Montalcino in Toscana posti su varie altitudini: da metri 250 a 400 circa sul livello del mare. Esposizione Est e sud-est. Il terreno è diviso in due zone podologiche distinte: adiacente alla cantina è costituito da terreno prevalentemente composto da arenarie tipo “Pietraforte”; Pianacci e Sant’Antimo sono costituiti da terreni prevalentemente sabbiosi, misti a scheletro costituito da scisti di galestro e presenza di fossili. I vigneti sono allevati a spalliera, la potatura è a cordone speronato bilaterale, media anni 25 30. Il vino è prodotto con uve ottenute con attente cure agronomiche biologiche, certificate “Valoritalia” con una bassa produzioni per ettaro, la raccolta è manuale. Fermentazione tradizionale in tini di legno acciaio per 20-25 giorni. Affinamento per 10-12 mesi in botti di rovere di dimensioni da HL 10 HL 30 circa Colore : Rosso rubino intenso. Odore: vinoso, con caratteristico sentore di marasca, ribes, leggera vaniglia. Sapore: tannico ma fine e delicato, ampio, lungo al palato, armonico. Servizio e abbinamenti: vino da servire a 18/20° stappando anticipatamente la bottiglia, in bicchieri di grandi dimensioni, da consumarsi preferibilmente abbinato a carni arrosto, cacciagione, formaggi e salumi tipici.
2° Portata: Gnudi toscani burro e salvia croccante in pastella una meraviglia. Sono delle palline, tonde o allungate, fatte con spinaci, ricotta, formaggio grattugiato, farina di riso e un uovo. Vengono poi infarinate e infine cotte. Somigliano agli gnocchi e come questi cuociono in acqua bollente in pochi minuti.
In Accompagnamento: Pas dosè rosè cuvèe – Mola – Isola d’Elba – A uve Aleatico Situata sulle omonime colline di Mola, località dell’isola d’Elba ricompresa fra i territori dei comuni di Capoliveri e di Porto Azzurro, l’azienda agricola Mola è nata attorno alla seconda metà del secolo scorso, nel 1956 per l’esattezza, per mano della famiglia Pavoletti, già impegnata e attiva in ambito vitivinicolo nella zona di Bolgheri, dove possiede la cantina “Poggio alle Querce”. Sull’isola d’Elba, in località Gelsarello per la precisione, l’azienda agricola Mola sorge a pochi metri dal mare, e dal 1994 è stata rinnovata nei suoi impianti vitati, al fine di produrre vini di alta qualità partendo dalle varietà autoctone dell’Isola. Potendo contare su una superficie complessiva di circa trenta ettari, dei quali circa dieci sono attualmente destinati a vigneto, la cantina vede i propri filari raggruppati in quattro distinti appezzamenti. In vigna, piante di sangiovese, di aleatico e di cabernet per quanto riguarda le uve a bacca rossa, e ancora di vermentino, di malvasia e di ansonica se si considerano le uve a bacca bianca, si attestano su un’età media di 15 anni, e sono sapientemente condotte dall’agronomo Silvano Quattrini, nel pieno rispetto di ambiente, natura ed ecosistema. In cantina, le moderne tecniche di vinificazione sono utilizzate sempre nel massimo.
3° Portata: Caciucco toscano. Il caciucco è una zuppa di pesce tipica di Livorno. Pare che il suo nome derivi dal turco come italianizzazione della parola küçük, che significa piccolo. Secondo la leggenda popolare, un giovane pescatore turco, arrivato a Livorno verso la fine del Seicento, chiedeva al mercato i pesci piccoli rimasti a fine giornata per cucinare nella sua taverna la zuppa imparata dalla madre a Smirne. Altre storie raccontano, invece, che la ricetta sia stata inventata dal guardiano del Fanale, il faro del porto di Livorno, che non poteva friggere il pesce per riservare l’olio alla lanterna. Di sicuro il caciucco è una ricetta antispreco, nella quale la lunga cottura garantiva, e garantisce, di ottenere il massimo del sapore anche da pesci di scarto, cucinati con teste e lische.
Alla fine dell’Ottocento, Pellegrino Artusi la include nel ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, con il numero 455, dandone la prima versione scritta. Oggi, grazie alla ProLoco di Livorno, abbiamo anche la formulazione certificata del piatto tradizionale, con indicazioni precise sugli ingredienti e la loro provenienza, e sulle modalità di preparazione.
Il piatto ha anche un riconoscimento ufficiale: da settembre 2020 il cacciucco è inserito tra i Pat toscani, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sostenuti e tutelati come patrimonio culturale italiano. E come simbolo di Livorno: da accompagnare con gozzate (sorsate) di vino, rigorosamente rosso, meglio se giovane.
In Accompagnamento: Foglia Tonda – Dalle nostre mani Il vino prende il nome da un antico vitigno toscano chiamato foglia tonda, che rischiava di scomparire e che è invece stato riscoperto e vinificato in purezza. La vendemmia manuale avviene tra fine settembre e inizio ottobre. Dopo la fermentazione in acciaio con macerazione sulle bucce, il vino matura alcuni mesi in acciaio prima di essere imbottigliato. Colore rosso granato con riflessi violacei. Al naso è intenso, con profumi di rosa e geranio. Il gusto è pieno, corposo, con buon equilibrio tra tannini e freschezza. Il Toscana Rosso IGT Foglia Tonda della cantina Dalle Nostre Mani si abbina a carni bianche o carni rosse arrosto o a primi piatti con sughi di carne. La cantina Dalle Nostre Mani si trova a Fucecchio, in provincia di Firenze. Produce vini biologici in un contesto di grande attenzione all’ambiente naturale. Oltre alla scelta delle pratiche dell’agricoltura biologica, anche le lavorazioni in cantina sono svolte cercando di limitare al minimo gli interventi e lasciando spazio ai processi naturali. Nella scelta dei vitigni, la cantina si è orientata verso le uve della Toscana, con un’attenzione particolare alla riscoperta di vitigni autoctoni del territorio, che rischiavano di scomparire definitivamente. Sono vini che hanno il fascino dei sapori genuini del passato e che rispecchiano in modo limpido il terroir e le annate.
