Taormina al ristorante Zefiro: “La libertà dell’accoppiamento” nell’ipotesi di “A night in pairing”

Come si fa a capire se un piatto sta bene o non sta bene con un vino? Ci sembra che l’accostamento possa essere assimilato nell’ambito psicologico: se due persone, anche nella sessualità, vadano d’accordo oppure no!!! Si parla d’amore ma anche di amicizia che è una forma d’amore. Se pensiamo a come nella coppia uno/una emerge a scapito dell’altro/altra, allora c’è qualcosa che non va, prima o poi il connubio finirà per rompersi: per paura, per rabbia e nel caso in fatti specie, per acidità come reflusso gastrico e non di acidità naturale stiamo parlando, quella che fa parte della bevibilità e della freschezza di un vino. La vera coppia fa rifiorire entrambi i membri e non ci si deve né riconoscersi, né specchiarsi, nelle decisioni dell’una o dell’altra persona, se non appaiano naturali e spontanee: ma quand’è che abbiamo finito di essere naturali e spontanei? Da quand’è che abbiamo deciso di farci orientare da coloro che al posto nostro decidono quello che ci piace in abbinamento con l’una o un’altra moda? Ecco l’ho detto! L’esperienza della formula concertata dal team di ristorante Zefiro con Andrea Luca brand manager Nh Hotel Collection di Taormina, Cristina Cocuzza event manager e lo chef Giuseppe Digiugno è estremamente liberatoria, appagante e meditativa.

Ma sentiamo direttamente da Cristina Cocuzza che ha condotto la serata insieme ad Andrea Luca: “Sicilia e Puglia profumi di macchia mediterranea che quindi ci riportano al sud con il calore del sud e sono appunto Terra Costantino per la Sicilia e cantina San Marzano per la Puglia. Sono due regioni che mi piace vedere come se fossero due rotaie di uno stesso binario che è quello che ha raccontato la grande storia del vino italiano, hanno tante analogie tra di loro e anche piccole differenze, ma comunque abbiamo scoperto che si piacciono e che dialogano tra di loro. In Puglia sarebbe stato facile scegliere il Primitivo di Manduria, invece io e Andrea abbiamo deciso di usare il Susumaniello, meno conosciuto, ma altrettanto malleabile curioso da abbinare ai nostri piatti: i vini che si ottengono appaiono di color rosso rubino con dei riflessi spesso rosso porpora. All’olfatto è possibile percepire note fruttate, di prugna, frutti di bosco, confettura di frutta rossa; molto piacevoli sono anche le fragranze speziate che ricordano il pepe, la liquirizia e la vaniglia. Si chiama così perché quando si pianta e per circa 10 anni produce tantissima uva e il somarello che doveva portarla veniva esortato “su su maniello”. Analogia con la Sicilia abbiamo anche la vendita delle uve da taglio che la Puglia faceva all’interno dell’Italia e la Sicilia da Riposto verso l’estero. La differenza, da un punto di vista commerciale è che negli anni novanta del novecento, la Puglia si è riunita in cantine sociali e la Sicilia ha fatto queste scelte soltanto nella zona occidentale. San Marzano come nome proviene dal dio Marte come statio dei cavalli di cambio o come nome di una masseria romana, poco importa in questo caso sappiamo che da dio pagano si è trasformato in santo cristiano un classico nella nostra terra. Il nostro San Marzano è il San Marzano di San Giuseppe, perché c’è ne sono altri due. Il primo vino Amai  così descritto, terreno di origine costiera, ricco di scheletro, di medio impasto tendenzialmente sabbioso, mediamente profondo, poroso e drenante, ha un colore rosa tenue di una bella vivacità che fa presagire un bouquet fresco e multi sfaccettato: fiori di campo, piccoli frutti rossi, arancia sanguinella, sottofondo di macchia mediterranea con lievi note di tè verde e miele di acacia. Al palato è fine ed elegante, con un ottimo equilibrio tra leggero calore e nota acido/sapida con l’antipasto di cui abbiamo fornito una doppia piccola razione, alfine di poterlo gustare, con i due vini con cui si legava meglio alla parte vegetale, mentre la parte dello scampo risultava più accesa dal rosato di Terra di Costantino, Nerello Mascalese 90%, Nerello Cappuccio 10%, al naso sopraggiungono delicati effluvi di fragoline di bosco e richiami minerali che si armonizzano ad aromi floreali. Al palato è elegante e fresco, rimarcando ad ogni sorso il profilo minerale e succoso. Adatto al pesce per di più fritto. Il piatto entree: Fiori di zucca ripieni con scampo di mare e fiocchi di pomodoro alla ricotta leggermente mantecata, panati in pane panko e serviti su una crema di piselli freschi.

Susanna Basile psicologa e sessuologa clinica: “ “A night in pairing” per chi non lo sa’ significa una notte in coppia e io vedo che il rosato San Marzano è più adatto ai flirt di aperitivo e meno accoppiamento maritale, mentre il rosato di Costantino ha necessità di accoppiarsi… con leggerezza!”

Terra di Costantino è immerso nella campagna di Viagrande un piccolo paradiso di biodiversità, ricco di erbe spontanee, piante officinali, ulivi e alberi da frutto. I racconti, l’accoglienza, le passeggiate nel verde, il brindisi nel palmento del 1700, la scoperta della bottaia ipogea, l’interattività dell’intero percorso.

Continua Cristina Cocuzza: “Col primo piatto, le Busiate di Farina Timilia e Pesce d’Altura, un piatto di pasta tipica siciliana realizzata con farina Timilia, tra l’altro soffice perché realizzata a mano dal nostro chef,  accompagnata da pesce d’altura, pomodorini e capperi, abbiamo proposto due bianchi Terra di Costantino Carricante 80%, Catarratto 15%, Minella 5%, il colore è di un bel giallo paglierino tendente al dorato. All’olfatto è intenso, con note floreali, di pera matura, erbette aromatiche e mandorla. Il sorso è pieno, dotato di buona acidità, struttura, sapidità e persistenza, col pesce ricalca l’esperienza del precedente ma stavolta più delicato e ci sorprende anche il bianco Edda, Chardonnay dal colore giallo paglierino con riflessi tendenti al dorato; un bouquet con suadenti sentori floreali, di pesca e poi di delicata vaniglia pervadono il naso. Al palato è opulento nella sua eleganza, fresco, delicato e minerale e si sposa perfettamente al piatto dando un’interpretazione diversa del connubio amoroso”.

Susanna Basile: “Come dire la pasta è la donna e i due vini due uomini tra i quali e impossibile scegliere che vanno bene tutti e due e a giorni alterni si possono frequentare! Ognuno di loro faceva fiorire ed esaltava alcune qualità della pasta donna. È il significato del poliamore, non c’è tradimento quando tutto viene fatto alla luce del sole!”

Cristina Cocuzza: “Con il secondo abbiamo abbinato due rossi, sempre un Terra di Costantino  Nerello Mascalese 90%, Nerello Cappuccio 10%, dal colore porpora intenso con riflessi violacei. Esprime sentori di frutti rossi, come la fragola e la ciliegia e frutti di bosco. Gli aromi sono complessati da sentori di frutta secca e spezie e il rosso Susco San Marzano, vino dall’olfatto floreale e fruttato, speziato con delicate note balsamiche; il colore è rosso rubino intenso. Una buona trama tannica predispone all’invecchiamento in legno. In bocca risulta strutturato con una certa eleganza, rivela un’interessante nota acida e una buona persistenza gustativa Secondo piatto: French Rack di Agnello in Crosta di Capperi e Senape: un pregiato taglio di agnello avvolto in una crosta croccante di capperi e senape, servito con patata schiacciata e fondo di pepe nero. Anche qui il Susco vino da meditazione leggermente affumicato si combinava bene con i capperi, la senape e il pepe nero ma la leggerezza della carne d’agnello e la patata erano dalle spezie del rosso Terra di Costantino”.

Susanna Basile: “Per ritornare all’incontro tra uomini e donne, e di coppie etero per ora mi sono voluta dedicare, si tratta di sperimentare per cui a poco a poco possiamo spaziare, io direi che qui entriamo nel massaggio di coppia, che la carne va massaggiata con vini speziati che hanno solcato botti italiane e americane. Entrambi vanno provati sull’agnello “sacrificale”, ma per il Susco un deciso abbinamento di carni frollate che non fanno resistenza e che godono moltissimo della loro maturità supportate da un sigaro di fine congiungimento”.

Cristina Cocuzza: “Ogni tecnicismo è bandito in queste serate ci piace avere persone che si lasciano andare proprio al divertimento e ricordo che il produttore non è altro che quell’apostrofo rosa tra la Terra e il Calice che ci viene servito. Vi ricordo ancora che il vino più buono è quello che apre i cassetti della memoria e quindi i tuoi ricordi per cui abbiamo lasciato il dolce alla libera scelta dei sei vini al Gelato al Fiordilatte su un Letto di Frutti di Bosco e Crumble di Cassatella d’Agira…”

Susanna Basile: “Questo emblematico nome del dessert ricorda che è bello mangiare a letto in compagnia ma che le molliche, soprattutto quelle aguzze è bene toglierle se si vuole passare una buona nottata”.

Inutile dire che i piatti erano vera sinfonia di sapori e che i commensali hanno trovato una pace e una calma interiore per cui l’abbinamento ha creato una meravigliosa amalgama a cura dell’ottimo chef Giuseppe Digiugno.

I prossimi appuntamenti di liberi accoppiamenti “A night in pairing”

10 agosto Sicilia – Toscana: Gruppo Zonin con Principi di Butera e Castello di Albola  6 settembre Sicilia est – Sicilia ovest: Alcantara e Barone di Serramarrocco   23 settembre – Davide Fregonese tra Piemonte ed Etna