La comunicazione del vino è uno dei temi più cari di Naos Edizoni Aps e il vino come cultura e come mito incontra perfettamente anche le esigenze di Onav Aps (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) che si occupa di insegnare, conoscere e assaggiare il vino tecnicamente, di apprezzarlo con competenza, diffondendone la cultura ed il consumo consapevole.
Inizia una serie di piccoli video sul vino in compagnia del prof. Danilo Trapanotto Maestro Assaggiatore delegato di Catania e consigliere nazionale ONAV impareremo a capire se il vino che beviamo è di qualità attraverso il colore, l’odore e il sapore. Queste prime tre puntate si occuperanno di questi aspetti affinché possiamo essere in grado di potere scegliere e bere in modo qualitativo la “giusta” quantità di vino.
Danilo Trapanotto: “la valutazione del colore è il 18% di una valutazione generica di un vino fa della nostra scheda descrittiva insieme all’olfatto e il gusto sappiamo bene che i sensi del tatto e dell’udito influiscono sulla valutazione di un vino ma più di tutti sono i tre sensi di cui sopra. Ma dov’è che il tatto influisce sul vino?”
Susanna Basile: “Potrebbe essere che il tatto si sente sulla lingua?”
Danilo Trapanotto: “Proprio così ad esempio il piccante non fa parte del sapore che sono dolce, salato, amaro, acido e umami. Il piccante non deriva dal gusto ma da una sensazione tattile che deriva dalla stimolazione del trigemino che è pari a quella del caldo o freddo. Anche il corpo del vino che avvolge il palato quando lo senti scendere lentamente e che riempie la bocca anche questa è una sensazione tattile…
Susanna Basile: “Quando un vino ti sembra velluto in bocca anche questa è una sensazione tattile?”
Danilo Trapanotto: “Un vino che scende nel palato ed è abbastanza tannico riesce a pulire una sensazione della bocca oleosa per quello che si è mangiato, anche questa è tutta una sensazione tattile. E l’udito come entra nel vino? Per la croccantezza il crocchiare di un cibo che tutti gli chef inseriscono qualcosa di croccante nei loro piatti fa sì che il vino possa crocchiare nell’abbinamento…
Ma tornando al colore attraverso la scheda tecnica che usiamo nei corsi si vedono tutte le sfumature dei bianchi dei rosati e dei rossi.
Ad esempio nel rosso quando un vino è giovane, il rosso è un colore brillante che si lascia attraversare dalla luce con molto piacere, con l’invecchiamento il vino si ossida e assume diverse caratteristiche. In un vino predisposto all’invecchiamento ci sarà un’ottima evoluzione; in un vino che va consumato giovane il cambio del colore potrebbe segnalare un’alterazione. per capire se il vino ha subito un’ossidazione importante dal rosso violaceo al rubino al rosso mattone bisogna osservare “l’unghia del vino” che è la parte più esterna del bicchiere dove si possono vedere le sfumature del colore del vino. E proprio lì si vedono le sfumature: arancione, rubino, mattonato, oltre a valutare il vino nel momento in cui ci troviamo è anche dare una previsione evolutiva cioè se è in grado di conservarsi per più tempo o è meglio berlo subito”.
Susanna Basile: “Come il vino cosiddetto novello?”
Danilo Trapanotto: “Il vino novello si ottiene con una macerazione carbonica dopo alcuni mesi perde di più la parte olfattiva e gustativa mentre il colore rosso violaceo di vino giovane, resta abbastanza inalterato. Stiamo parlando della valutazione di un vino ottenuto con la classica fermentazione. Per valutare un vino al momento del consumo comunque bisogna sempre sapere di che vino si tratta e quale sia l’annata”.
I miti del vino: le Feste Vinalia dedicate a Giove e Venere. I Vinalia urbana (o priora) venivano celebrate il 23 aprile in onore del raccolto d’uva dell’anno precedente. In quell’occasione si assaggiava il vino nuovo e venivano offerte libagioni a Giove. I Vinalia rustica (o altera) erano celebrate il 19 agosto dagli abitanti del Lazio; Varrone, che era un agronomo, racconta che sulle porte di Tusculum era scritto che non si portasse in città il vino colto nella vendemmia, prima di aver proclamato i Vinalia.
