PUBBLICITÀ – Il termine “calamarata” indica sia un formato di pasta (una via di mezzo tra i mezzi paccheri e le mezze maniche, di forma cilindrica e stretta, liscia e senza rigatura, sia un primo piatto tipico della cucina campana. Si chiama così perché assomiglia alla forma del calamaro.
La Cernia uno dei pesci più gustosi, pregiati e costosi del panorama ittico del Mar Mediterraneo. Non viene considerato né un pesce azzurro, alla stregua di sardine, sgombri e alici, né un pesce bianco come orate e saraghi. Possiamo distinguere due tipi di cernia quelle di scoglio e quelle di sabbia che è più morbida e piacevole al palato.
L’Umeboshi è una albicocca orientale molto simile alla prugna. Viene raccolta acerba e acida, viene messa sotto sale con l’aggiunta di foglie di Shiso, pianta aromatica chiamato anche basilico giapponese. L’Umeboshi viene poi compressa con forti pesi per almeno tre anni.
La Salicornia è simile agli asparagi selvatici È un cespuglio, di rami cilindrici il fusto in inverno è di colore verde grigiastro, mentre d’estate tende al rosso. È ricca di sali minerali, liquidi e vitamine.
Ingredienti Ragu di cernia:
- 400 gr di fette di cernia
- 100 gr di polpa di pomodoro
- cipolla
- una carota
- sedano
- aglio
- prezzemolo
- basilico
- mezzo bicchiere di vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- sale & pepe
Ingredienti crema al corallo di gambero rosso:
- Corallo di teste di gambero
- 2 cucchiai di olio di gambero
- 2 cucchiai di cenere di gambero
- 30 ml di olio di riso
- 2 cucchiai di succo di limone
- 2 cucchiai di aceto di riso
- tè nero Lapsang
- 3gr di xantana (addensante)
- capperi dissalati
- 2 cucchiai di colatura di alici.
Emulsionare tutto insieme e far montare, tenere a 2 gradi.
Ingredienti per emulsionare e decorare:
- 1 cucchiaino di umeboshi
- uova di salmone
- uova di lompo
- salicornia• gambero rosso
Ragù di Cernia:
Dopo aver pulito le cernie fate soffriggere in un tegame uno spicchio d’aglio, la cipolla, la carota, il sedano e un po’ di peperoncino. Aggiungete le fette di cernia al soffritto e sfumate con vino. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate e pepate. Unite poi un trito di basilico e prezzemolo. Crema al corallo di gambero rosso: Emulsionare tutti gli ingredienti con un mixer, far montare, setacciate con un colino a maglie strette.Tenere a 2 gradi.
Impiattamento:
Scolare la pasta tenendola qualche minuto indietro. Mantecarla in una padella con umeboshi, burro e salvia per qualche minuto. Successivamente con una sac a poche riempire ogni pacchero con il ragù di cernia. In un piatto piano versare un cucchiaio abbondante di crema al corallo di gambero rosso e adagiare in maniera simmetrica i paccheri ripieni, aggiungere un po’ di uova di salmone e un goccio di panna acida. Decorare il piatto con salicornia e uova di lompo.
