Ogni volta che torno al ristorante Zefiro, all’orario del tramonto si parla, comprendo che la divinità esiste e ci guarda dall’alto con grande ineffabilità. Mi sono sempre definita una collezionista di tramonti, che “i collezionisti delle albe vanno bene quando non prendi sonno”, lo spettacolo che avviene qui sull’apice dell’agorà greca di Tauromenium, ovvero “Taormina” sorta sul monte Tauro: ti avvolge, di una saggezza antica, donandoti un “aspetto mitico” di una bellezza unica. La vera bellezza è un’estasi tematica e ad una certa ora con una certa luce siamo tutti più belli: sì, è così l’accoglienza e il genius loci del posto, la gentilezza e l’accoglienza di Andrea Luca General Manager e dello Head Chef Giuseppe Digiugno, che con grande modestia e maestria ci fornisce un incontro di sapori raffinati, tradizionali e allo stesso tempo “azzardati” sono una garanzia di una esperienza che si protrae sfociando nella sorprendente conoscenza della giornalista sommelier Giada Capriotti, che ha condotto la degustazione di un format da lei ideato insieme al team dello Zefiro. L’atmosfera che si è creata è stata molto intima e il coinvolgimento, l’interazione da parte del pubblico ha reso la serata magica. Andrea Luca: “Zefiro Restaurant è il punto d’incontro tra culture millenarie, in cui ricette dell’entroterra siciliano e della cucina di mare mediterranea si fondono in un connubio indissolubile. Un’esperienza sensoriale che abbraccia il passato, il presente e il futuro fondendo modernità e tradizione in una cornice incantevole su una terrazza con vista mozzafiato sullo stretto di Messina e su tutta la costa sud-est della Sicilia. La proposta gastronomica rende omaggio ai sapori autentici della regione rivisitati in chiave contemporanea, attraverso un viaggio culinario che spazia dagli ingredienti dell’antica tradizione agricola siciliana alle specialità ittiche della costa, deliziando anche i palati più esigenti. Alla ricercata lista di signature drink si affianca una selezione di vitigni autoctoni siciliani che comprende sia vini che riflettono la cultura locale e attingono dalle migliori eccellenze enologiche del territorio, sia eleganti spumanti ottenuti con il metodo classico”.
Il menu della serata e gli abbinamenti di cui seguiremo uno schema di opera lirica, di quelle wagneriane…
L’ouverture: 1) focaccia di grani antichi con carpaccio di ricciola, cipolla rossa caramellata ed erbette, 2) bruschetta di pane nero ai carboni attivi con caprino gambero rosso e bottarga con Nicosia Sosta Tre Santi Carricante Brut. Servito come accoglienza, che tu dici “ecco sono arrivato in paradiso tra la luce, la vista, l’olfatto” e la meraviglia di Capriotti che “ti insegue” per dirti “quelli che arrivano puntuali vanno serviti subito”, e la mia risposta “la Luce condisce la consapevolezza dell’anima”, e Sosta Tre Santi Carricante Brut di Nicosia, che esalta il pesce crudo accompagnando in maniera discreta l’alternanza della forza della cipolla caramellata dell’uno, e la possanza della bottarga dell’altro. Sono talmente “intriganti” insieme, che solo l’idea del proseguo e il bon ton, come direbbe il monsignor Giovanni Della Casa, ti fa desistere dal non terminare tutto il vassoio, ma poi detto tra noi, il tavolo che occupavo con meravigliosi sconosciuti che erano arrivati in ritardo e non avevano gustato questa mirabilia, alla richiesta del bis e tris abbiamo avuto modo di rigustarlo.
Primo atto: arriva il polpo scottato su crema di ceci, e paprika dolce, forse c’era pure un’ombra di prezzemolo riccio con Alessandro Viola Blanc De Blancs Pas Dosè, frizzantissimo, “crudo” mi si passi il termine, che sfrigolava con la sapidità del polpo e la base terragna dei ceci. Come dice la Capriotti: “sono sovversiva negli abbinamenti, e qui si vede!”
Secondo atto: quando arriva la capasanta scottata su crema di cicerchia e guanciale dei Nebrodi, il solito profondo inconscio recente “mal ton” di ottocentesca origine, ma la carne col pesce? Che i nostri avi rinascimentali avevano chiari gli elementi “grassi” che potevano combinarsi tra loro per esaltare il sapore delle portate, e non usavano, nè pomodoro, né patate, né peperoni, né mais che ancora non erano sulle nostre tavole. E lo spumante? Alessandro di Camporeale Extra Brut, Catarratto Extra Lucido. Quando “becchi” la “polpa grassa e dolce” della capasanta e la “croccantezza salata aromatica” del guanciale, il “secco brutale” di Camporeale “ti scioglie il nodo della questione amorosa”, come direbbero i francesi, “la résolution querelle d’amoureux”. Perché come dice la Capriotti “il connubio cibo e vino è amore, odio, simpatia, affetto, o indifferenza”, che è il peggior accoppiamento che può capitare, parola di psicologa suffragata da anni di esperienza. Sui sentimenti si può lavorare ma quando si arriva all’indifferenza non c’è niente da fare.
Terzo atto: conchiglione ripieno di baccalà mantecato e crema di piselli con Marco De Bartoli Terza Via Brut, Grillo. Come dice la Capriotti torniamo indietro in maniera “sovversiva” per arrotondare il sapore sapido e morbido della mantecatura del baccalà e sulla dolcezza dei piselli, esaltato dalla punta aromatica di menta guarnita per avviarci in maniera ardita…
Quarto atto : pesce bianco fritto in pastella e maionese alle erbe accompagnato con Murgo Extra Brut, “le bollicine che puliscono” che sanno di “camomilla e ginestra”, che esaltano il gusto palatale e ben si abbinano al “giallo” della “ Mayonnaise”.
Conclusione: e così la nostra Capriotti ci conduce alla fine con un dolce “sovversivo” in quanto le ostriche “nature”, non sono un dolce, ma in una degustazione di spumanti Brut, i dolci sono banditi, e quindi la sovversione rispetta i canoni del gusto che mal si abbinano: le ostriche insieme al Pupillo Podere 27 Brut Podere, moscato secco, ci hanno riportato indietro nel tempo, quando i “Tre Moschettieri” di Alexander Dumas bevevano il Moscato che da Siracusa, arrivava in Francia, quello dolce. Quello della Carmela Pupillo è secco e contrasta col dolce dell’ostrica, ma nel nostro tavolo ci siamo serviti del limone, acido, e del pepe macinato al momento, del piccante, per esprimere la sua mineralità incipiente. Ed è stato un tripudio. Questa è l’esperienza di “Spumanti Itineranti” a Zefiro Restaurant del 14 giugno. Ci teniamo alla data perché non sappiamo quello che succederà prossimamente. Sappiamo solo che l’approfondimento degli spumanti sulle loro caratteristiche e qualità verranno riferiti su leculture.it. Compreso la storia del vino che bevevano i Tre Moschettieri.
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